Aditivos: Negocios a la Moda

Parte 1. Edulcorantes

Por: Dra. María del Carmen Durán de Bazúa

UNAM, Facultad de Química (mcduran@unam.mx)

Presentamos un resumen, el artículo completo lo puedes bajar aquí.

El ser humano ha buscado fuentes de energía para alimentarse. Una de ellas es el azúcar. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.

Los colegas químicos llaman azúcares o glúcidos a toda una familia de sustancias químicas que involucran a los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno y, como estos últimos forman el agua, se les conoce genéricamente también como hidratos de carbono o “carbohidratos”. Esta nomenclatura de llamarles azúcares a los glúcidos ha creado confusión en los tiempos modernos, ya que algunas etiquetas presentan la palabra azúcar y otras la palabra azúcares.

El azucar

Es importante distinguir entre ambas palabras, azúcar y azúcares. La primera, en singular, denomina justamente a la sacarosa o azúcar de caña o de remolacha, una molécula que contiene a dos glúcidos, la glucosa (o dextrosa, como puede leerse en algunas etiquetas de los sobrecitos de edulcorantes artificiales donde se usa para potenciar el sabor dulce y/u ocultar el dejo amargo) y la fructosa (o glúcido de las frutas). 

Por su forma química, la sacarosa o azúcar se rompe en nuestro aparato digestivo y libera a la glucosa y a la fructosa. La primera debe ser metabolizada por la insulina para producir energía rápidamente. Este metabolismo está regulado de manera interesante en el organismo y hace que si ingerimos más azúcar de caña o remolacha de la que necesitamos alcancemos rápidamente la saciedad. Especialmente, nuestras células cerebrales desean recibir este tipo de energía proveniente de la glucosa. La fructosa que quedó en el aparato digestivo se dirige rápidamente al hígado donde es transformada sin necesidad de insulina en triglicérido o glucógeno para almacenarse como energía para “épocas de vacas flacas”. Si estas épocas no llegan, los triglicéridos se acumulan en nuestro organismo. Por eso, algunos nutriólogos la recomendaban para los diabéticos. Desafortunadamente, con esta recomendación, ahora los diabéticos tienen el problema adicional de acumulación de triglicéridos.

Los azúcares o “sustitutos del azúcar

Los azúcares, en plural, que aparecen en las etiquetas son justamente una mezcla de glucosa y fructosa “hecha por el ingenio del hombre”, no por la naturaleza. Estas mezclas no provienen del azúcar sino que son resultado de un complejo proceso químico y/o bioquímico. Estados Unidos es el principal país productor de estos llamados azúcares, ya que utiliza sus excedentes de maíz para producirlos. El proceso consiste básicamente en separar el almidón del maíz y transformarlo en ellos: los almidones son también glúcidos y están formados por polímeros naturales de cadenas de glucosas, las cuales pueden ser separadas químicamente con un proceso conocido como hidrólisis. Como la glucosa es menos dulce que el azúcar de caña, puede transformarse en fructosa, que es más dulce que el azúcar de caña, por otro proceso bioquímico o químico conocido como inversión, resultando entonces una mezcla de glucosa y fructosa a partir del almidón de maíz. A estas mieles fructosadas es a lo que se le denomina azúcares en las etiquetas.

Desafortunadamente, cuando esta fructosa -especialmente la proveniente del almidón de maíz, etiquetada como -azúcares- está “escondida” al ser adicionada a las galletas saladas, al pan “de caja”, a los néctares de frutas, a las bebidas de soya, a los refrescos y a muchísimos alimentos procesados y bebidas comerciales, nuestro organismo parece no poder establecer este mecanismo de saciedad tan rápida o eficientemente como ocurre con el azúcar de caña o remolacha. Este mecanismo se encuentra controlado por un par de hormonas, la leptina y la grelina, que promueven la saciedad y el apetito, respectivamente. Esto provoca disturbios metabólicos como la hipertrigliceridemia (exceso de triglicéridos en el organismo), la resistencia a la insulina (impidiendo metabolizar la glucosa a energía, que es tan necesaria para todas nuestras funciones vitales), la hipertensión arterial, etc., etc. A este cuadro clínico se le conoce ahora como síndrome metabólico. 

Por otro lado, como resultado de la reducción del suministro de azúcar proveniente de Cuba a los Estados Unidos después del inicio del bloqueo económico a Cuba, en Estados Unidos empezaron a usarse no solamente las mieles fructosadas provenientes del almidón de maíz sino también los llamados edulcorantes artificiales. El primero de ellos fue la sacarina y después siguieron el aspartame, la sucralosa, derivada de la cloración química del azúcar de caña o remolacha, el acesulfame de potasio (como el símbolo químico del potasio es K por kalium, en latín, se le encuentra etiquetado como acesulfame K) y, últimamente, un sinnúmero de edulcorantes artificiales, incluyendo a los esteviósidos derivados de una planta de origen sudamericano conocida como Stevia de la que realmente no se sabe si es inocua ya que la estructura química de los esteviósidos es bastante compleja y probablemente sea necesario hacer estudios bioquímicos profundos para garantizar su inocuidad.

Estos edulcorantes producidos por los colegas químicos en los laboratorios y que por ello se llaman artificiales tienen la característica de que, en muy pequeñas cantidades, del orden de miligramos o mg, dan en la lengua la sensación de dulzor. Por ello, en los sobrecitos comerciales, se mezclan estos edulcorantes artificiales con una pequeña cantidad de glucosa para potenciar su sabor dulce o para ocultar los dejos o resabios amargos que algunos de estos edulcorantes tienen.

Los azúcares y el aumento de masa corporal

También en los últimos años han empezado a aparecer estudios científicos que dan la luz sobre el por qué de que las personas que los ingieren aumentan su masa corporal de manera aparentemente inexplicable, ya que esas personas señalan que siguen comiendo las mismas cantidades de alimentos y el único cambio en su dieta es el consumo de estos edulcorantes artificiales en vez de azúcar de caña o remolacha. Al final están también algunas de estas referencias científicas que avalan lo expuesto (Dyer y col., 2007; Mace y col., 2007; Martínez y col., 2010). La explicación que estos investigadores dan se basa en el hecho de que estas pequeñísimas cantidades de edulcorantes parecen estar modificando el metabolismo de los hidratos de carbono que se ingieren con los alimentos (como los almidones de verduras y frutas o de pan, arroz u otros granos), haciendo que se almacenen en el organismo como triglicéridos o grasa corporal. Como estas sustancias químicas no inciden en las hormonas que se mencionaban arriba, especialmente sobre la leptina para sentir la saciedad, no se reduce la cantidad de alimento ingerido, sino que se sigue consumiendo lo mismo.

¿Qué podríamos entonces decir del uso de edulcorantes artificiales en la dieta moderna?

¡Que es una moda que beneficia definitivamente a las empresas que los fabrican ya que con pequeñísimas cantidades de ellos estas grandes compañías obtienen enormes ganancias!

Han salido algunas publicaciones de divulgación que señalan el efecto dañino del azúcar de caña o remolacha denominándolo “dulce veneno” o en otras señalando que hay cantidades exorbitantes de azúcar de caña o remolacha en la Coca Cola o en el yogur con fruta o en el helado de chocolate. En esas publicaciones no se aclara que la mayor parte de estos productos procesados ya no usan azúcar sino azucares, o sea, mieles fructosadas de maíz. Sería importante leer la “letra chiquita” de las etiquetas para corroborarlo. Tampoco se mencionan los efectos de estos nuevos edulcorantes artificiales o de los excesos de fructosa provenientes de la industrialización del maíz que se encuentran en prácticamente todos los alimentos procesados y en las bebidas no alcohólicas, entre ellos lo de la asimilación de la fructosa de las mieles de maíz y de los glúcidos de las frutas, verduras, etc., que se transforman en triglicéridos.

Con base en las dietas de estos últimos cuarenta años, habría que preguntarse si pudiera haber una relación entre el sobrepeso y la obesidad y el consumo de edulcorantes artificiales y mieles fructosadas de maíz en los últimos 50 años, ya que la producción de azúcar de caña o remolacha, sea ésta mascabado, azúcar estándar o morena o refinada NO ha aumentado con respecto a la población mundial.

Por ello, la recomendación a los(as) lectores(as) es la de volver a los hábitos alimentarios previos a la industrialización acelerada para elaborar alimentos pre-procesados, producto de la posguerra (años 50-60 del siglo XX), cuando quienes tradicionalmente la preparaban dejaron la cocina y se fueron a la industria, al comercio, a las universidades, etc., etc., sin que nadie de las familias quisiera hacerse cargo de prepararlos.

Es mejor comer sanamente cereales integrales como la avena, en la que solamente está prensado el grano, las verduras y frutas frescas, los productos cárnicos, huevos y productos lácteos que no provengan de animales sujetos a procesos acelerados de crecimiento con hormonas, antibióticos, etc., todos ellos en cantidades acordes a nuestra edad, nivel de ejercicio y preferencias dietarias.

Si deseamos algo más dulce que una fruta podemos comer azúcar con moderación, que nos dará energía para las neuronas de manera instantánea, como lo hacíamos quienes éramos niños en los años 50 del siglo XX para estudiar mejor (agua fresca de frutas con un poco de azúcar, una paleta de “agua”, también con un poco de azúcar o incluso un caramelo que no contenía mas que azúcar y colorante rojo de cochinilla de nopal, ambos productos naturales y no los productos actuales en cuyos listados de ingredientes “en la letra chiquita” ocupan varios renglones).

El triángulo de la salud o el “plato del buen comer” es lo mejor. Aunque salgamos todos a trabajar o a la escuela y ya nadie quede en casa a preparar los alimentos del día, hagamos el propósito de que la noche anterior, entre TODOS los miembros de la familia preparemos, por ejemplo, tortas con una “telera” (con frijolitos, aguacate, jitomate, cebolla, lechuga, huevo revuelto, aunque esté caro es la proteína animal más barata, y chiles encurtidos, por ejemplo), que contienen todos los nutrientes del triángulo de la salud y llevemos, para acompañar a la torta, zanahorias crudas o pepinos o jícama en tiras y agua hervida en casa para tomar en vez de refresco, así como un plátano o cualquier otra fruta de temporada de “postre”. Si las tortas y verduras preparadas las guardamos en la parte más fría de la casa (o si hay refrigerador, allí), para que no se descompongan, comeremos al día siguiente alimentos sanos, nutritivos y fáciles de preparar. 

Una de las acciones que deben tomarse por todos los sectores pensantes de este país presionando a los gobiernos locales, estatales y federal con escritos públicos, es la de buscar una distribución del ingreso más equitativa ya que, con ello, los miembros de los sectores más desprotegidos podrán ingerir alimentos más balanceados y los que tenemos mayores ingresos podremos consumir alimentos menos procesados y más nutritivos, ayudando a los sectores agropecuarios nacionales, a las cooperativas en el campo y en las costas y, en conjunto, a todos los mexicanos.

¡Buen provecho!

Referencias que pueden obtenerse de las redes internacionales

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